sábado, 26 de julio de 2008

¿ Ponerle hielo al vino ? Por Alejandro Maglione


La cuestión. "Hummm, a este vino habría que enfriarlo un poco", dice mi amigo Cristian M., mientras probaba un malbec de tantos. Lo malo es que desde que Cristian lo había escuchado decir a Carlos Pulenta que había tintos que se degustaban mejor cuando su temperatura rondaba los 15°C, no paró de repetir esta muletilla cada vez que ponían un tinto, cualquier tinto, en una copa frente a él. Debo reconocer que ya no lo hace gracias a los amigos que le aconsejamos desde el afecto para que no lo siguiera haciendo.

El tema de la temperatura adecuada para probar el vino es casi inagotable. Y si ponerle o no hielo para la bajar la temperatura, ha dado hasta para justificar una pelea.

Uno de los comienzos del problema. El inolvidable Gato Dumas empezó por ponerle hielo a los vinos merlot, cuando ni se hablaba de la cepa malbec como la uva tinta casi excluyente para el paladar nacional. ¡Lo que no debió soportar!. Denostado y todo, pasó a hacer lo mismo con los espumantes nacionales, que a la sazón todavía se podían llamar "champagne". Las críticas arreciaron, y hasta su viudo en el afecto, Ramiro Rodríguez Pardo, decía y todavía sostiene: "el hielo siempre por afuera".

Entonces, resulta que vino de visita desde Francia a nuestro país el Barón de Ladoucet, por entonces N° 1 de la Bodega Chandon en el mundo. Este hombre era un fantástico promotor de la bodega, que solía hacer el show de descorchar las botellas de champagne ?que luego se denominarían espumantes- con un sable que lo acompañaba en sus viajes por el mundo. Y hete aquí que el Barón, en un cocktail de presentación de algún nuevo producto de la bodega, charlaba animadamente con el Gato ?entonces, y aún ahora, de los pocos chefs de nuestro país que manejaban el francés fluidamente- y de pronto el nombre promotor bodeguero francés, metió la mano en un balde cercano y llenó su copa de hielo. ¡Para qué! El Gato encaró a sus detractores, presentes y ausentes, exhibiéndose como un formador de maneras enológicas, gastronómicas y sociales.

El tema no es tan fácil. Pero a pesar de este querido pionero, el debate sigue abierto. No se discute que el hielo es bienvenido en los alcoholes que pisan los 40°, como el whisky, algún tipo de cognac, algunos licores. Incluso se llega a bendecir el agregado de agua en algún ron. Se admite que hay que ser émulo de John Wayne para embocar un whisky "de una" como dicen los jóvenes, sin una gota de agua ni una piedra de hielo.

En concreto: ¿es correcto ponerle hielo al vino? Como todo en la vida, depende. Depende de que usted le pregunte a Federico Benegas, que dirán nones; o le pregunte al pragmático Patricio Santos, un graduado en enología en Davis, que le dirá que haga lo que usted quiera.

Viendo cuando. ¿Qué hacer en esos días de 37°C, 90% de humedad, a los que se está acostumbrando el Buenos Aires veraniego, y a veces ni tan veraniegos por obra y gracia del calentamiento global? Estando en la reposera cerca de la pileta, sintiendo la transpiración pegoteadora invadiendo nuestro cuerpo, una sed que nos va abrasando lentamente en la garganta: ¿le echamos un cubito o no al tinto que empuja el asado del domingo?

Una historieta, como siempre. Para los que tenemos todo el pasado por delante, como diría Borges, esos días de la infancia se recuerdan gratamente acompañados de maravillosas sangrías que se bebían en la chacra familiar. Siendo justos, esas sangrías se componían con un tinto barbera "Dos Leones", la marca familiar, hecho por bodega Robino para mi padre, embotellado en botellas Mágnum infrecuentes en la época. Bueno infrecuentes todavía hoy en nuestro país, que siempre fluctuó de la damajuana a la botella de ¾ (¿sabía que somos el único país en que la botella "de litro" tiene ¾? Nadie me ha sabido explicar cuando comenzó esta manera de medir el litro, y si se le pregunta a los bodegueros viejos, tienden a hacerse los otarios, poniendo cara de "perdón, no me di cuenta?").

Descubriendo la sangría. Retomando, ¿perdón, que me quería preguntar? ¿Qué es una sangría? Ayer le hubiera contestado una cosa, hoy, con la moda de los vinos renegridos vienen a ser dos, en principio. Vamos a la sencilla: la sangría de hoy viene de "sangrar" los mostos para que tomen una pigmentación extraordinariamente oscura como mandan en el señor Michel Rolland y el también señor Robert Parker, que arbitrariamente decidieron que el color rubí en un vino tinto ha pasado a ser un defecto o algo parecido. Pero cuando yo calzaba mi edad escolar, sangría era una preparación a partir de una jornada calurosa, y consistía en tomar la jarra más grande que hubiera en la casa, llenarla con una suerte de ensalada de frutas, rellenar todo con vino tinto, y saturar con hielo. Luego de unas cucharadas de azúcar, se tomaba una cuchara de madera, y allí comenzaba una suerte de macerado realizado enérgicamente, de la fruta con el vino y el hielo. A medida que se iba vaciando la mega jarra, se volvía a agregar vino, azúcar y hielo, y el almuerzo terminaba con todos medio en curda y comiendo la fruta directamente de la jarra.

Clericot: la sangría más paqueta. La versión paqueta es el clericot, muy en boga como bebida playera en el Ocean de Mar del Plata, preparado por la mano experta de Enrique Avogadro, mientras se engullían unos sándwiches gigantes de El Monarca. Enrique tenía un secreto, que realmente realza el preparado: le agrega una copa de Cointreau. Pero, ¿en dónde estaba la diferencia entre una y otra mezcla? En que el clericot se preparaba en base a vino blanco.

Y este es un tema interesante. Pareciera que porque al vino blanco se lo debe tomar entre frío y enfriado, siempre se toleró más el tema de ponerle hielo y transformarlo en clericot. El tema de sangría de vino tinto siempre fue más discutido.

¿Fríos o enfriados? No obstante, para hacerle justicia al ya afamado Cristian M., en general tendemos a tomar los vinos tintos a una temperatura mayor que la aconsejada por los enólogos.

Siempre es bueno tener en cuenta que cuando se habla de la temperatura chambrée, que vendría a ser la temperatura que tiene la habitación donde se está tomando el vino, se debe recordar que la costumbre y el término vienen de la Europa del siglo XIX, donde los cuartos se "templaban" a 14/15°C.

¿Por la bodega cómo andamos? También las cavas suelen tener lo que se llaman "grados CAB", que es una forma particular de relacionar la temperatura con la humedad. Los que tienen bodegas de verdad en sus casas, es decir, construídas bajo tierra, saben que si entra en invierno hay una sensación de tibieza; y si en verano, siempre está fresca. Puede que usted haya entrado en la onda bodega electrónica, y allí verá que el consejo es que gradúe la temperatura a unos 11/12°C, que en definitiva es la temperatura de la cava natural.

Por eso, no deje de probar de bajarle un poco la temperatura a ese tinto que tiene entre manos, pero no a menos de 15°C, y seguramente notará que mejora su percepción del mismo.

No haga macanas. Y volviendo al asunto de ponerle hielo al vino blanco, no le aconsejaría hacerlo con un Govedal 2005, que acaba de ser elegido como el mejor del mundo hace unos días, compitiendo entre otros 6.500 por el título. Sea sincero: no tiene idea que vino es éste. Le comento: está hecho con una variedad de uva desconocida en la Argentina, que es la godello, y la DO es Valdeorras. En buen romance: el galardón fue a parar a España.

Tampoco se le ocurrirá meterse con ese Petrus 2000, por el que se pagaron 17.300 euros por la caja de 6 botellas. ¿O se atrevería usar para una sangría esa botella de Romanée-Conti ?78, por la que alguien acaba de desembolsar 12.102 euros? Y ya que estamos recogiendo información de esta reciente subasta, sufrí un soponcio al enterarme que alguien fue de paseo de compras y pagó u$s274.747 por una botella -¡una!- de Hermitage La Chapelle ?61.

Eluda la "nueva riquez". En todos estos casos, si se le da la real gana de ponerle hielo a alguno de estos vinos, es porque debe ser el mismísimo Abramovich que anduvo tras una casa ubicada en la Costa Azul y por la que ofreció 500 millones de dólares. ¡Así cualquiera!

Redondeando. Si quiere ponerle hielo a su vino, hágalo. Si es un gran vino, piense en el enólogo que se tomó el trabajo de hacerlo con todo su profesionalismo, y en lo poco afortunado que se sentiría si supiera que su obra de arte a base de vitis vinífera se hubiera desvirtuado parcialmente a pedradas de hielo.

El cielo del Gato. Quizás mejor sea darse el gusto con el Garnacha que acompaña maravillosamente la pizza de Las Cuartetas. Y diciendo esto, lo imagino al Gato sonriendo desde ese cielo lleno de fuegos, adonde van los grandes chefs como él para deleite de Tata Dios, con una copa del mejor champagne del Universo llena de hielo, muriéndose.

___ este artículo lo saqué de La Nación de hoy y como mi manía es esa...la de ponerle hielo a todo , me pareció muy interesante.A ustedes que les parece ? Gracias !