Perdices en escabeche

Hoy les voy a trasmitir esta receta tan pero tan rica de perdices, para comer algunos días después de preparadas guardándolas en frascos.Aunque esto en casa jamás funcionaba, porque el frasco se abría tantas veces que solo quedaba un hilo de aceite en el fondo.
Es receta de mi abuela.
Tenemos las perdices, las desplumamos, las lavamos y las atamos para mantener la forma durante la cocción.
Voy a darles medidas como para 4-5 perdices.
En una olla ponemos 4 cucharadas de azúcar con 1/2 cucharada de agua y a fuego lento lo convertimos en caramelo.Una vez formado le agregamos revolviendo con cuchara de madera 1 vaso de vinagre de vino y 1/2 lt. de caldo de verduras o de gallina.
Agregamos pimienta, tomillo y 1 hoja de laurel.
Dejamos cocinar.
En sartén con muy poco aceite y a fuego lento ponemos 4 dientes de ajo enteros,luego 2 cebollas cortadas en juliana y 2 zanahorias con el mismo corte.Sal y pimienta.
Los cocinamos solo hasta que se doren levemente.
Esta será la base del escabeche.
Añadimos el jugo de una naranja a la que previamente hemos pelado y a esta cáscara( sin la parte blanca) la cortamos también en juliana y ponemos en el escabeche.
Pasamos todo a la olla del caldo y ponemos las perdices cocinando lentamente alrededor de 1 hora.
Luego ponemos en heladera y ya están listas !

Un bisabuelo en la cocina: perdices en cacerola

Limpiar bien 3 lindas perdices( palomas, pichones ),lavarlas y secarlas con atención.En el interior de cada una poner un poco de sal y unas tiritas de panceta.
Colocarlas en una cacerola, espolvoreada en su interior con sal, agregando unas cucharadas de manteca, introducir la cacerola o fuente en el horno, haciendo cocinar a fuego moderado cuidando y revolviendo cuanto sea necesario, hasta que hayan resultado bien doraditas uniformemente.
Mientras ya se habrá preparado en el fuego en una cacerola con un buen pedazo de cebolla y una cucharada de manteca, cortada en anillitos. Cuando haya tomado un poco de color se le agrega una cucharadita de harina .Siempre revolviendo se amalgaman los ingredientes agregando 1 vaso de vino blanco.Dejar evaporar y agregar 1 taza de caldo de gallina.
Siempre a fuego regular se deja retomar el hervor, después de lo cual se agregarán 200 grs de olivas negras sin carozo. Alos 10 minutos se echa el todo en la cacerola de los pichones despegando el fondo con una cuchara de madera haciendo proseguir la cocción hasta que el jugo se haya espesado suficientemente.