Las empanadas de mi amigo KIKO

Pocas cosas hay más sublimes que una buena empanada. Hay que decir que las verdaderas empanadas tienen que ser fritas, de ser posible en grasa. Una buena empanada frita, recién sacada, bien calentita y bien jugosa, es incomparable. Pero si se hacen con tapas compradas, elegir las que dicen “para horno, masa criolla”, NO de hojaldre. Receta: - Un paquete de tapas para empanada para horno, tipo criollo. - O, si se quiere amasar la masa: 750 gr. de harina común, una taza de grasa vacuna, sal gruesa, agua hirviendo. -
RELLENO:Un kilo y medio de carne de un corte pulposo: cuadrada, cuadril, bola de lomo. - 2 cebollas. - 3 dientes de ajo - 1 puñadito de cebollas de verdeo. - 4 o 5 huevos duros. - Aceitunas, una taza y media. - Sal y pimienta - Especias: ají molido, pimentón, comino. - Aceite de oliva, dos o tres cucharadas. - Una yema de huevo. Masa: Hacer una pirámide con la harina sobre la mesada, con un hueco en el medio. Preparar una salmuera con el agua hirviendo un dos cucharadas de sal y dejar enfriar un par de minutos. Derretir en una sartén profunda la grasa, dejar enfirar un poco pero sin que solidifique. Echar en el hueco de la harina la grasa y algunas cucharadas de salmuera. Mezclar rápidamente, echar más salmuera si es necesario, hasta lograr unir toda la harina. Trabajar hasta que se enfríe. Queda una masa bastante dura, hay que trabajarla para que gane elasticidad. - Estirar con palote bien fina, cortar discos con un platito de taza de té o similar. Dejar enfriar. Relleno: - Cortar la carne a cuchillo en daditos pequeños, o pasar por picadora retirando bien la grasa (pedir al carnicero). - Picar la cebolla, las cabecitas de la cebolla de verdeo, y el ajo. - Cortar en juliana los tallos de la cebolla de verdeo. - Rehogar en una sartén amplia la cebolla, ajo y parte blanca del verdeo con aceite hasta que esté transparene. - Poner en un bol pequeño una cucharadas de té de pimentón, media de ají molido y dos cucharadas de comino (indispensable). Agregar tres cucharadas de agua fría, mezclar hasta hacer una pasta. - Agregar la pasta de especias a la cebolla, mezclar bien y dejar que se evapore un poco el líquido. - Agregar la carne, rehogar revolviendo de vez en cuando. Retirar cuando la carne está cocida pero no seca. - Probar y rectificar las especias. Es mejor que sobre un poco a que falte condimento. -
Dejar enfriar por lo menos dos horas en la heladera. - Rellenar los discos de empanada con una cucharada bien colmada de relleno, una aceituna, un octavo de huevo duro. Poner bastante relleno: una empanada con poco relleno se seca. Sellar bien los border y hacer un repulgue. - Si las empanadas se hacen al horno, pintar con yema y ponerlas en una placa aceitada en horno bien caliente. Sacarlas bien doradas. - Si se van a freír, hacerlo por tandas en grasa bien caliente en una sartén profunda. Hay que comerlas bien calientes, con vino tinto.